Ak radi pracujete s ostrým nožom, je potrebné nožu venovať správnu starostlivosť. Okrem dokonalého čistenia a bezpečného uloženia ide predovšetkým o správne ostrenie. Na ostrenie nožov je možné využiť celý rad pomôcok:
V našom sortimente nájdete ocielky nemeckého výrobcu nožov, firmy GIESSER. Ocielka patrí k základným nástrojom na ostrenie nožov. Pracovná plocha ocielky je spravidla z tvrdej ocele (s obsahom uhlíka), ktorá má zmagnetizované jadro. To pomáha pri vedení noža po ocielke. Ocielky sú ponúkané v dvoch základných prevedeniach: okrúhly alebo šošovkový profil. Ocielky majú drsný povrch.
Drsnosť povrchu sa pri jednotlivých ocielkach líši tak, aby si každý zákazník dokázal vybrať ocielku podľa svojich očakávaní a zvyklostí. Kuchar obvykle vyberá ocielku s drsnejším povrchom, mäsiar volí spravidla povrch jemnejší. Podobne je rozdelený aj výber ocielky podľa jej profilu: kuchárom zvyčajne postačí ocielka s okrúhlym prierezom, mäsiar siaha častejšie po ocielke so šošovkovým prierezom, ktorá ponúka viac možností podľa toho, ako je pootočená pri obtiahnutí noža v ruke.
Ďalším parametrom ocielky je dĺžka jej pracovnej časti. Pri výbere dĺžky ocielky zvážte, aké dlhé nože máte, pre ktoré budete ocielku používať: krátky nôž na dlhej ocielke obtiahnete bez problémov, ale obtiahnutie dlhého noža na krátkej ocielke je zložitejšie.
Špeciálnym druhom sú potom keramické a diamantové ocielky. Pri týchto ocielkach je potrebné venovať zvýšenú pozornosť pri práci – majú vysokú tvrdosť materiálu: rýchlejšie privedú ostrie noža na požadovanú úroveň, ale „neodpúšťajú chyby“.
Obťahovanie noža na ocielke
Existuje niekoľko spôsobov obťahovania noža na ocielke. Najbežnejší spôsob je ten, pri ktorom v ľavej ruke držíte ocielku a v pravej nôž (u ľavákov naopak). Nožom ťaháte po ocielke a súčasne ho posúvate tak, aby sa bod dotyku na noži posúval od rukoväte k špičke noža. Tento pohyb vykonávate striedavo pre každú polovicu ostria.
Najdôležitejším a jediným pravidlom je vždy otočiť nôž tak, aby z oboch strán čepeľ noža zvierala s ocielkou uhol približne 20°, čo je štandardný uhol ostrenia nožov európskych výrobcov. Ak toto pravidlo dodržíte, čoskoro zistíte, že práca s ocielkou nie je zložitá a výsledok v podobe dokonale ostrého noža rozhodne stojí za to.
Treba však doplniť, že pri každom obťahovaní noža na ocielke dochádza aj k postupnému skracovaniu dĺžky vytiahnutého ostria. Po určitom čase, ktorý sa líši v závislosti od intenzity práce s ocielkou a kvality noža, si môžete všimnúť, že už nezískavate tak kvalitné ostrie ako predtým. V takom prípade je potrebné ostrie noža opäť „vytiahnuť“, čo môže urobiť kvalitný brúsič alebo nožiar.
Brúsne kamene sú ďalšou možnosťou, ako si naostriť nôž. Rovnako ako pri ocielkach ponúkame kamene nemeckej značky GIESSER. Pre niekoho môže byť práca s brúsnym kameňom prijateľnejšia než s ocielkou.
Brúsne kamene sú dostupné v rôznych drsnostiach povrchu (zrnitostiach). Väčšina brúsnych kameňov je obojstranná – z jednej strany je kameň hrubší a z opačnej strany jemnejší. Ak je to potrebné, začíname ostrenie na hrubšej strane a dokončíme ho na hladšej strane.
Je možné ku kameňu dokúpiť aj podstavec s protišmykovou úpravou, vďaka ktorému je kameň pri brúsení stabilný.
Ručné ostriče sú dostupné v dvoch základných prevedeniach:
-
Ostriče s ostriacimi tyčkami
Tieto ostriče obsahujú dve ostriace tyčky uložené pružne alebo posuvne v tele ostriča, ktoré má zvyčajne tvar písmena Y. Ostrič možno držať v ruke alebo upevniť na hranu stola.Nôž sa ostrí tak, že sa zasunie pri rukoväti do ostriča a následne sa ťahá smerom k sebe. Tým dochádza ku kontaktu čepele s ostriacimi tyčkami po celej jej dĺžke – od rukoväte po špičku. Keďže kontakt prebieha súčasne s oboma tyčkami, ostrenie je rovnomerné a nie je potrebné striedavé brúsenie jednej a druhej strany čepele.
Hlavnou výhodou tohto typu ostriča je, že vďaka hĺbke zatlačenia noža do ostriča sa mení uhol kontaktu čepele s ostriacimi tyčkami, čo umožňuje dosiahnuť optimálny tvar ostria a predĺžiť jeho životnosť.
-
Ostriče s diamantovými brúsnymi plochami
Ostriče s diamantovými ploškami ponúkajú jednoduchý spôsob udržiavania nožov ostrých. Zvyčajne ide o dvojstupňové ostriče:- Prvý stupeň vytvára základný sklon ostria.
- Druhý stupeň s mierne väčším uhlom pridáva druhú fazetu, čím vznikne uzavreté dvojfazetové ostrie.
Tento uzavretý tvar ostria prispieva k predĺženiu jeho životnosti. Uhol sklonu ostrenia sa pri oboch fazetách opäť pohybuje v odporúčanej hodnote 20°, čo je štandardný uhol pre nože európskych a amerických výrobcov.
K dispozícii sú aj modely ostričov určené pre ázijské nože, ktoré sa zvyčajne ostria pod uhlom 15°.
Práca s týmto druhom ručného ostriča
Použitie ručného ostriča s diamantovými ploškami je veľmi jednoduché. Nôž sa opakovane pretiahne štrbinou prvého stupňa, až kým sa dobre nenaostrí. Následne sa rovnaký postup zopakuje v druhom stupni, kde ostrie získa druhú fazetu, ktorá predlžuje jeho životnosť. Tento typ ostriča ostrí obe strany čepele symetricky, takže nie je potrebné striedať ostrenie jednotlivých polovíc čepele.
Elektrické ostriče poskytujú najvyšší komfort pri ostrení nožov. Ponúkame ostriče amerického výrobcu Chef’s Choicepod nemeckou značkou Graef. Tieto ostriče sú dostupné v dvojstupňových alebo trojstupňových verziách, pričom výsledkom brúsenia je ostrie s dvoma alebo troma fazetami.
Jednotlivé fazety si môžeme predstaviť ako malé plochy, z ktorých sa skladá ostrie. Smerom k vrcholu ostria má každá ďalšia fazeta mierne väčší uhol než tá predchádzajúca. Tento uzavretý tvar ostria priaznivo ovplyvňuje jeho životnosť a odolnosť. Práve tento spôsob ostrenia používajú aj mnohí výrobcovia nožov.
Elektrické ostriče sú navrhnuté tak, aby brúsenie prebiehalo v každom stupni striedavo pre každú polovicu čepele. Preto má každý stupeň dve štrbiny. Nôž sa zasunie do štrbiny pri rukoväti a plynulým ťahom smerom k sebe dochádza ku kontaktu polovice čepele s rotujúcim brúsnym kotúčom po celej jeho dĺžke. Potom sa rovnakým spôsobom nôž pretiahne cez druhú štrbinu rovnakého stupňa.
Správny uhol ostrenia je zabezpečený tvarom štrbiny a plastovým perom, ktoré tlačí nôž na bok štrbiny. Vďaka tomuto systému je možné ostriť nože rôznych hrúbok bez rizika poškodenia ich povrchu. Plastové vodiace perá zároveň nezanechávajú stopy na bokoch noža.
Dvojstupňové vs. trojstupňové ostriče
Dvojstupňové ostriče poskytujú základný spôsob brúsenia nožov, pričom výsledkom je štandardne naostrená čepeľ. Naopak, trojstupňové ostriče umožňujú kombinovať rôzne stupne brúsenia a získať ostrie s odlišnými vlastnosťami. Napríklad:
- Drsnejšie ostrie vhodné na tvrdé mäso, poľovnícke alebo outdoorové nože.
- Jemnejšie a precízne ostrie na kuchynské nože.
Trojstupňové ostriče majú výhodu v použití šetrných brúsnych plôch na báze keramiky v treťom stupni. Tento stupeň je vhodný aj na nože so zvlneným ostrím, pričom ich tvar zostáva zachovaný.
Postup ostrenia elektrickým ostričom
Po zapnutí ostriča sa nôž striedavo preťahuje oboma štrbinami prvého stupňa, až kým sa nevytvorí tzv. „grot“ – jemný výbežok na ostrí, ktorý signalizuje správne nabrúsenie. Potom sa pokračuje druhým a prípadne tretím stupňom, kde už „grot“ mizne a výsledkom je dokonale ostré a hladké ostrie.
Prvý stupeň, ktorý slúži na základné vytiahnutie ostria, sa nepoužíva pri každom brúsení. Preto je často vybavený ochranným krytom, ktorý zabraňuje jeho nadmernému používaniu a zbytočnému úbytku materiálu noža.